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forumCuisine de mer

Selon la saison, il continuait d'ingurgiter des viandes, à son appétit, et cessait de manger lorsqu'il éprouvait des tiraillements au ventre. Pour ce qui est de boire, il n'avait ni fin, ni règle... 

Rabelais, Gargantua, L1,Ch 21
Far aux pruneaux - Riz au lait 40 nds - Osso Bucco entrainement d'hiver - saumon mariné - spaghetti au boudin de Cork - chili con carne - spaghetti carbonara - pancakes à Alan - colin à la sicilienne - curry d'agneau

Far aux pruneaux

Recette du FAR AUX  PRUNEAUX. Cette recette nécessite un four. A pratiquer à terre ou ailleurs que sur Electron libre.

Gâteau dégusté l’avant dernier soir de la Cork Week et qui a fait les délices de tous les gourmands. (Il y en avait 20). C’est la seule recette inratable et bonne à tous les coups.

Pour 12 petits, multiplier par 2 si 12 qui mangent gros. 6 oeufs, 200 g de sucre, 250g de farine, 1 l de lait, 80 g beurre pour beurrer le moule, 1 pincée de sel, pruneaux dénoyautés de préférence, Four 200°, cuisson 1 heure environ.

Battre les œufs avec le sucre, faut que çà mousse.  Ajouter la farine petit à petit, puis le lait et 1 pincée de sel. Mélanger bien chaque ingrédient les uns après les autres pour former un « appareil » semblable à celui d’une crêpe en un peu plus épais.

Après avoir beurré un moule, et disposé les pruneaux dans le fond du moule, verser la préparation et enfourner à four chaud. Au bout d’une 45 minutes vérifier la cuisson, la lame du couteau doit ressortir sèche, le dessus du far peut être très coloré. Si la couleur du dessus vous convient, et que la pâte n’est pas assez cuite, je vous recommande de mettre un papier d’aluminium dessus et de poursuivre la cuisson autant de temps qu’il en faut pour le cuire.

Pour 20 j’ai facilement multiplié par 3 ou 4 les ingrédients. J’avais un immense moule carré digne d’une cantine. Il a mis bien sûr 3 à 4 fois plus de temps pour cuire, mais quel régal… surtout en Irlande après la nourriture irlandaise…. Hummmm…. Fameux.

Bon appétit les gourmands.

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Riz au lait 40 nds

Puisqu'on était en Irlande Dominique avait décidé de faire du ragoût de mouton. Un peu gras et à l'odeur forte. Voyant la météo pessimiste, j'ai décidé de faire une gamelle de riz au lait, au cas où personne ne pourrait se lancer dans de la cuisine avant 3 jours . 15 août 2000, en passant devant les plates formes pétrolières à 60 milles dans le sud de Kinsale.

Pour 3 jours. 2 litres de lait, 500 g de riz rond, du sucre, ou quelque chose qui sucre, des raisins secs, et de la Bird's custard en poudre. Là je m'arrête. Vous pouvez remplacer le lait par de l'eau, le riz par de la purée, mais si vous prenez autre chose que de la Bird's custard en poudre, çà ne ressemblera jamais à du riz au lait. 30 minutes de cuisson environ.

Mettre tout dans la cocotte minute, le lait, le riz, le sucre, les fruits secs. J'ai essayé en faisant chauffer le lait avant de mettre le riz,  je n'ai pas vu la différence.

Pour sucrer, utiliser du sirop d'érable, çà donne un goût inimitable à tout, et ça permet d'attaquer le flacon d'un galon apporté par le papa de Alan. Pour les fruits je préfère les raisins de corinthe noirs et goûteux, je n'aime pas trop les jaunes, à défaut, les pruneaux ou les abricots secs font le même usage.

Faites chauffer, tout ensemble en touillant doucement. Continuer tant que le riz n'est pas bien gonflé, et bien mou. Au besoin rajouter un mug d'eau, et continuer. 30 minutes de cuisson environ.

Mélanger par ailleurs 3 cuillères à soupe de Bird's eye custard, dans un mug d'eau froide. Cela se mélange facilement sans grumeaux. La poudre est blanche, tourne à l'orange quand on la met dans l'eau, et donne un liquide jaune quand tout est bien dispersé. Verser dans la gamelle chaude, rajouter un autre mug d'eau. Mélanger doucement jusqu'à la montée en viscosité, et jusqu'au premier bouillon.

C'est fini. Couper le gaz. Fermer le couvercle. Poser par terre si ça bouge, çà ne tombera pas plus bas.

La custard c'est de la crème anglaise instantanée en poudre. Les erzats Alsa ou Francorusse ne rendent pas le même service. On peut trouver la Bird's custard n'importe en UK ou en Irelande, chez Marks & Spencer en France.

Une gamelle permet de passer une dépression, avec nav de nuit.

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Osso Bucco

Pour 8 personnes. 8 rouelles de jarret de veau de la boucherie du Comod de La Trinité sur mer. Complétez à 2,5 kg avec de la blanquette. Quelques carottes, un citron, 2 pots d'anchois marinés, une bouteille de muscadet, du cassis, une ou deux bouteilles de Jeanlain,un céleri rave, (le fenouil, çà va bien aussi), une boîte de tomates au jus, 3 gousses d'ail, quelques oignons.

Réunir les équipiers pour l'apéro. Faites murir avec le muscadet, le cassis, les Jeanlain, et un pot d'anchois. Quand tout n'est pas encore épuisé, mais que le ton général de la conversation est bien monté. Distribuez les oignons, les carottes, le citron, le fenouil, et quelques couteaux et épluches légumes.

Faites revenir la viande dans une cocotte. (on en a 2 , une grande et une petite, promis, on les débarque pour le Spi Ouest). Puis faire recouper les oignons au N°5 qui ne les a pas coupé assez fin. Faites revenir les oignons. Expliquer au N°3 que pour l'osso bucco il faut juste le zeste du citron. Ecrasez ensemble 5 ou 6 anchois (l'importance du 2e pot), l'ail, et le zeste de citron. Ce n'est pas facile. La solution facile : coupez citron et ail très fin et zou dans la cocotte, parsemez d'anchois.

Mettre les carottes coupées en rondelles, le fenouil itou, les tomates sans le jus, mouillez avec ce qui reste de l'apéro, jeanlain ou muscadet. Il vaut mieux réserver un verre à l'avance.

Saler (doucement avec les anchois), poivrer, fermer, sifflet pendant 15 minutes.

Le citron et l'anchois sont fondamentaux, pour que votre osso bucco n'ait pas bêtement un goût de veau aux carottes.

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Saumon mariné

Merci à Dominique B. pour cette recette. Pour 8 personnes, préparation : 20 mn, 36 heures à l'avance, pas de cuisson, 1,2 kg de saumon frais, 4 cuillères à soupe de gros sel de mer , 4 cuill. à soupe de sucre, 2 cuill. à café de poivre blanc concassé, 2 bouquets d'aneth.

Pour la sauce : 4 cuill. à soupe de moutarde forte, 10 cl de vinaigre blanc, 20 cl d'huile d'arachide, 2 cuillers à café de sucre, 1 bouquet d'aneth (encore !! et si je n'ai pas d'aneth, je peux mettre de l'ail ou du curry ? çà j'en ai toujours NDLR), sel.

Choisissez un morceau dans la partie large du poisson. Demander à votre poissonnier de l'écailler et d'ôter l'arête centrale en détachant les deux parties (détachez bien les deux parties et prenez la partie large qu'elle a dit la dame).

Rincer les deux morceaux de saumon. Mélanger dans un bol le sel, le sucre et le poivre. Laver le bouquet d'aneth et essorez-le. Disposez quelques brins d'aneth dans un plat creux et mettez par dessus un morceau de saumon côté peau en dessous. Versez le mélange du bol, parsemez le reste d'aneth après en avoir réservé 3 brins. Recouvrez le morceau de saumon de l'autre moitié, côté peau vers l'extérieur. Recouvrez le de l'aneth restant. Couvrez avec une assiette et posez dedans un poids de 1 kg environ (2 pots à confiture font l'affaire!).

Laissez le tout au frais (réfrigérateur si possible) mariner durant 36 heures.

Au moment de servir, égoutter les morceaux de saumon de la marinade, essuyez-les soigneusement et posez-les côté peau sur une planche. Coupez-les en fines tranches, en biais, à l'aide d'un couteau à saumon (je n'y suis jamais parvenue !). Rangez-les sur un plat de service et réservez au frais pendant que vous préparez la sauce. Mettez la moutarde, le sucre, le sel et le vinaigre dans un bol. Versez peu à peu l'huile en battant au fouet jusqu'à ce que vous obteniez une sauce émulsionnée. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'aneth ciselé et versez le tout dans une saucière. Servez aussitôt accompagné de pain de mie ou de pain de campagne grillé.

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spaghetti au boudin de Cork

Le dernier repas chaud fut un fish and ships un peu gras, à Kinsale. Après une nuit houleuse et quelques bananes, on décide de pauser aux Scilly. &quotdu boudin de Cork dans la sauce tomate, çà fera la sauce bologno-irlandaise". 16 heures, 4 août 1998, au mouillage devant Ste Mary.

Pour 5 ou 6. 500g de spaghetti Barilla n° 5, j'écris çà sinon Luigi se fâche, mais on a pris les pâtes du Supervalue de Kinsale; un bocal de sauce tomate, sauce spaghetti, sauce n'importe quoi; du cheddar râpé; et du boudin de Cork. Ah ! le boudin de Cork ! Il y en a 3 sortes, du blanc, du brun et du noir. Je préfère le brun.

C'est du boudin qui contient au moins 50% de céréales, pas trop gras avec un petit goût. Il en faut 100g par personne. Il faut aussi une pinte de smithwick's, pour aider, quand on goûte le boudin. Soyez lucide, mettez un boudin de plus dès le début.

Faire chauffer une cocotte minute avec deux tiers eau douce et un tiers eau de mer. Amener à ébullition. Mettre les spaghetti, bien les enfoncer dans l'eau, fermer le couvercle, et ranger dans le cokpit. Sur le feu libéré faire griller le boudin coupé en rondelles épaisses de 1 pouce. Faire chauffer la sauce tomate.

Lorsque tout est cuit, égoutter les spaghetti, voir la recette des carbonara. Le truc gélatineux coagulé dans la passoire c'est une méduse. Dans la cocotte mélanger pâtes, sauce tomate et rondelles de boudin. Touiller pour émietter le boudin et cacher les restes de la méduse. Servez tout de suite. Mangez vite sinon vous n'aurez pas le temps de faire une sieste avant l'apéro. Attention aux cauchemars, le mouillage roule, et vous n'avez peut être pas fini de digérer.

En dessert on a pris un flan fait avec de la custard et du lait en poudre.

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Chili con carne pour Paul.

Descends de ce tabouret sans sauter !!! Donne moi le couteau d'abord !!!

Dimanche soir Paul voulait un chili. Super. Voici comment improviser un chili dimanche soir, alors que même le Sidi Brahim en bas vient de fermer. Pour 6 personnes, sans Paul ni Pierre. Si il sont là aussi, doublez les quantités.

3 boîtes de haricots rouge. Si vous remplacez par du chou ou des spaghetti çà ne fait pas le même effet. 2 ou 3 oignons, 1 boîte de tomates pelées, 1 chorizo, 1kg de steack en morceaux. Si c'est vraiment dimanche soir, prenez tous les restes de viande qui traînent dans le frigo. Uniformisez le goût avec du tabasco ou du piment ou du nuoc mam, tout ce qui chauffe bien convient. 1 boite de maïs pour la couleur, mais les vrais ils se foutent du maïs, ils mangent la viande et les haricots. 2 ou 3 bouteilles pour la soif. Le Buzet va bien. Un Coca pour Paul.

Faire blondir les oignons dans un peu d'huile d'olive. Normalement çà doit suffir à attirer l'équipier d'avant qui roupille dans le foc. Quand il passe le nez par la descente, rajouter la viande et faite roussir. Les weight watchers baissent le feu, pour éviter de cramer, je préfère rajouter un peu d'huile d'olive. Chili, c'est pas un plat wewe. Quand c'est bien revenu, rajouter tout le reste, les haricots, les tomates, le chorizo, du lard si il en reste, et le maïs pour les . Non on l'a que en jaune.

Quand çà fait bloub bloub depuis un quart d'heure c'est bon. En fait il faut juste surveiller la viande, trop c'est dur, ou dur c'est trop. Pour les raffinés, en plus du maïs, on peut mettre un peu de fromage rapé dessus et de la crème fraîche dedans. Moi je dis çà parce que la dame, elle m'a dit qu'elle faisait comme çà; moi ce que j'aime c'est quand y'en a encore. T'es sûre que t'as mis les 3 boîtes de haricots ?

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Spaghetti carbonara par Luigi

"les lardons sont pour les derniers". Luigi, 16 septembre 1997, au mouillage devant la grande plage à Houat.

Pour 15 personnes. Si vous êtes un équipage de 7, mangez deux parts.
12 oeufs, 1 kg de cochon en dés, 250g de parmigiano, 3 paquets de 500g de spaghetti Barilla n° 5, beaucoup de poivre.

Frapper 12 oeufs avec 250 grammes de parmigiano rapé dans un grand plat creux. Ne frappez pas trop !! Ce n'est pas une omelette, c'est juste pour mélanger un peu les oeufs avec le parmigiano.

Dans une poêle faire revenir 1 kg de cochonneries que vous avez sous la main, en petits morceaux, des lardons, du jambon fumé, de la pancetta, des rillons, tout est bon. 1 kg. Prévoyez large si le stock de biscuits apéro est maigre, ou alors cachez vous.

Ailleurs faire cuire dans l'eau bouillante salée, que vous avez pris soin de faire chauffer pendant l'apéro, 1,5 kg , ou 3 paquets de 500g de spaghetti Barilla n° 5. Non, les autres c'est moins bien.

Vous avez simultanément mais pas au même endroit, le parmigiano dans les oeufs frappés, les cochonneries rissolées, et les spaghetti cuites. Trouvez un grouillot pour tenir la passoire, un autre pour vous passer les couverts à salade, quelques glandeurs pour faire public.

Préparez vous on va plonger, pas de pause avant la fin. Vite, égoutter la moitié des spaghetti, verser cette moitié égouttée et les cochonneries rissolantes sur les oeufs frappés, mélanger vivement, rajouter la deuxième moitié de spaghetti égouttée à son tour, mélanger vivement. Sous vos yeux ébahis la chaleur des spaghettis et des cochonneries a cuit les oeufs qui se sont condensés en petites boulettes autour des grains de parmigiano. Le nombre de nuclei est imposé, tout l'art consiste à éviter la coalescence des grains en cours de croissance.

Vous pouvez souffler et engueuler le grouillot teneur de passoire qui s'est brûlé. Mettez beaucoup de poivre noir. Beaucoup, les assiettes doivent être noires de poivre.

servez vite, c'est encore chaud.

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Alan's pancakes

Je termine mon quart à la barre, j'ai froid, j'attend la relève. Alan sort le nez par la descente "Dis manu, si tu peux rester un peu je fais le petit déjeuner", "Mouais ?", "des pancakes et des saucisses et des oeufs", "bon d'accord". C'était fabuleux, et en plus il y avait du sirop d'érable et des Heinz baked beans. If it is not written HEINZ BAKED BEANS on the outside, it won't be HEINZ BAKED BEANS on the inside. Cap lizard juillet 95, 6h du mat, en route vers Salcombe.

Pour 6 personnes, small or regular ? regular.
1 kg de farine, 1 litre de lait, 8 cuillères à soupe d'huile, 3 sachets de levure chimique, 4 oeufs, un peu de sel.

Mélanger tout ensemble. Commencer par la farine et les oeufs, puis le lait. Si vous n'avez pas de levure, une canette de Killian fait l'affaire. Buvez les 5 autres pour ne pas laisser de traces. Laisser reposer la pâte. Elle doit être épaisse et ne pas trop s'étaler. On peut faire cuire 4 ou 5 pancake dans une poêle de taille moyenne. Quand j'essaie d'en faire, il me manque toujours quelque chose (sauf la Killian), et je me trompe dans les proportions, celà ressemble à de la pâte à pain brulée ou à des crêpes.

Ceux d'Alan sont parfaits.

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Colin à la sicilienne

Recette première fois mise en pratique par Libero Z., à bord de Neutron rapide, un 31 décembre dans le port de Palais, il y a une dizaine d'années. Recette que j'ai reproduit régulièrement, car facile et de bon goût. M.A.

Pour 10 personnes, 2 ou 3 colinots, 4 bouquets de persil, une tête d'ail, un verre de vin blanc, sel poivre.

Hacher l'ail et le persil, en fourrer le ventre des colinots, les disposer au fond de la cocotte minute, recouvrir avec le reste de persil et d'ail. Ouvrir la bouteille de muscadet. vérifier si il a le même goût que le précédent, mettre un verre au fond de la cocotte, faire cuire entre 20 mn et 1/2 heure à feu doux. Couvrir mais pas de soupape, bien sûr.

Servir le colin avec la purée de persil et des pasta.

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Le curry de Philippe

Pétole sur Atome X, quelques milles dans le sud est de la jument des Glénans. Il est midi, on est à l'apéro, Richard finit son 3e sandwich à la banane et déclare "j'ai faim !". Il éclate de rire à faire tomber le mât. Philippe descend et se lance dans un curry d'agneau. Fabuleux.

Pour 6 personnes. 1,5 kg d'épaule d'agneau, des couennes de lard, 2 oignons, une gousse d'ail, 2 pommes, une banane, 2 canettes de Killian, des épices : canelle, coriandre, muscade, girofle, gingembre, curcuma, piment. Si vous n'avez pas tout çà avec vous dans la cambuse, et si vous voulez que votre sauté ressemble un peu à un curry, il faut au minimum du "curry" tout fait, et du "4 épices". Le piment peu être remplacé par n'importe quoi qui chauffe, si vous aimez çà. Sel.

Au fond de la cocotte faire fondre doucement les couennes de lards, ou chauffer 2 cuillères d'huile. Les puristes utilisent du beurre clarifié, j'aime bien l'huile d'olive, à bord tout est bon, surtout les couennes de lard, éviter le WD 40. Faire griller les épices dans le gras chaud, 2 cuillères à soupe de curry, 2 cuillères à soupe de "4 épices", ou si vous faites le grand jeu, 2 cuillères à soupe de curcuma, 1 cuillère à café de chacun des autres. Les amateurs peuvent rajouter quelques graines de cardamome verte, au goût pharmaceutique sous la dent. Ne pas faire brûler.

C'est le moment ou ceux qui sont de quart passent le nez par la descente pour sentir. Quand la couleur commence à virer au brun, rajouter les oignons et l'ail. faire blondir. Rajouter un peu d'huile si çà fume. Baissez le gaz. Faites revenir la viande en morceaux. J'aime bien un peu de collier avec l'épaule. Remuez régulièrement.

Quand la viande est bien revenue et que la dispersion des épices dans le milieu est uniforme, rajouter les pommes et la banane coupées en morceaux. Touiller, mouiller avec la bière, du vin convient aussi, je n'ai jamais essayé au cidre. Tout dépend de ce qui traine à bord.

Fermer la cocotte, faites cuire 15 à 20 mn avec la soupape qui siffle. Servir avec du riz, des courgettes si vous êtes courageux.

Bon appétit. Richard a torché la cocotte avec un demi pain.

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